浙菜 · 醋香鲜
中国名菜志
西湖醋鱼
草鱼饿养清肠去土腥，沸水汆熟保蒜瓣肉，浇镇江香醋糖醋琉璃汁，酸鲜开胃、江南雅致。
五味风味档案
基础味觉 · 0–100酸
75
甜
40
苦
5
咸
50
鲜
70
整体主调 · 醋香蟹鲜
香味风轮 · 香气谱系
按呈香物质归类玉朴风味嗅觉分类法将香气按化学来源归为八大家族；每条香气标注代表呈香物质与相对强度（0–100），扇区宽度即该家族强度占比。
体感标注：呈香物标注「体感」者（辣椒素、羟基-α-山椒素、微量含硫/吲哚）属于三叉神经体感刺激——既非基础味觉（五味：酸/甜/苦/咸/鲜），亦非嗅觉香气谱系，仅纳入对应家族作风味辅助说明，不参与扇区强度竞争。
发酵香Fermented·Dairy
- 镇江香醋挥发酸香75
乙酸 - 糖醋酱香（酯化）55
乙酸乙酯
鲜香Savory
- 草鱼近似蟹味鲜70
谷氨酸 / IMP（饿养富集）
草本·蔬菜香Herbal·Vegetal
- 姜末辛香40
姜烯
四阶段调味
① 底味
草鱼饿养 1–2 天，沸水加葱姜汆至刚熟（约 4 分钟），鱼眼突出即起。
② 炝锅
不重油炝，仅姜末。
③ 定味
镇江醋 + 酱油 + 糖 + 清汤熬汁（醋:糖≈2:1，偏酸）。
④ 收味
水淀粉勾薄芡淋鱼身，撒姜末。
食品化学解析
活草鱼饿养清肠去土腥，沸水汆熟保蒜瓣肉；糖醋汁（醋为主、糖辅）勾琉璃芡浇淋，酸先甜后、鲜托底。
食材种植与来源
草鱼活水养殖，饿养期间排尽肠内泥沙降土腥；镇江香醋为点睛。
产地风土
杭州西湖及周边活水鱼塘，水质清瘦鱼味净；镇江香醋产江苏镇江，固态发酵带焦香。
可替换与差异
鲤鱼替草鱼→刺杂肉粗、失蟹味联想；米醋替香醋→酸尖缺陈香，糖比升；勾芡替清汁→失玻璃芡透亮感。
烹饪方式
饿养 + 沸水汆（非炸非蒸）+ 浇活糖醋汁，讲究嫩而不生。
调味料体系
盐/葱姜（汆）、镇江醋/酱油/糖/清汤（定汁）、姜末/水淀粉（收）。
成品特征
鱼肉嫩如蟹肉，糖醋汁清亮挂薄芡，酸鲜开胃、西湖文人气。
Takeaway
酸鲜来自镇江醋与刚熟鱼肉的克制；玻璃芡与偏酸比（2:1）是西湖醋鱼的味觉身份证。