苏菜 · 糖醋鲜
中国名菜志
松鼠桂鱼
鳜鱼改麦穗花刀，200℃ 炸成松鼠毛，浇番茄糖醋活汁，外酥里嫩、酸甜适口，是苏式刀工与火候的范本。
五味风味档案
基础味觉 · 0–100酸
65
甜
70
苦
5
咸
35
鲜
55
整体主调 · 外酥糖醋 · 河鲜
香味风轮 · 香气谱系
按呈香物质归类玉朴风味嗅觉分类法将香气按化学来源归为八大家族；每条香气标注代表呈香物质与相对强度（0–100），扇区宽度即该家族强度占比。
体感标注：呈香物标注「体感」者（辣椒素、羟基-α-山椒素、微量含硫/吲哚）属于三叉神经体感刺激——既非基础味觉（五味：酸/甜/苦/咸/鲜），亦非嗅觉香气谱系，仅纳入对应家族作风味辅助说明，不参与扇区强度竞争。
焙烤·焦糖香Roasted·Caramel
- 炸鱼脆壳麦香焦糖70
美拉德 + 焦糖化
果香·花香Fruity·Floral
- 番茄糖醋挥发果香55
乙酸乙酯 / 茄红素类
坚果·籽香Nutty
- 松子坚果香45
吡嗪类
鲜香Savory
- 鳜鱼蒜瓣肉鲜55
肌苷酸 IMP - 虾仁火腿鲜50
谷氨酸 / 核苷酸
四阶段调味
① 底味
鳜鱼去骨改麦穗花刀，盐、料酒腌，干淀粉裹匀（缝里填满）。
② 炝锅
宽油 200℃ 提尾炸定型，复炸至金黄酥脆。
③ 定味
番茄酱炒红，加糖、白醋、清汤熬汁（糖:醋≈1.3:1）。
④ 收味
汁沸淋油起泡，浇鱼身，撒松子、虾仁、青豆。
食品化学解析
改花刀后 200℃ 油炸使鱼肉外翻如松鼠毛，巨大表面积促成剧烈美拉德；浇糖醋汁时吱吱声来自蒸汽爆破，壳脆汁活。
食材种植与来源
鳜鱼（桂鱼）淡水凶猛鱼，肉质蒜瓣紧实；松子用东北红松；番茄酱为定色增酸。
产地风土
长江流域湖泊（太湖、洪泽湖）鳜鱼肥美；苏州本地讲究活杀。
可替换与差异
鲈鱼替鳜鱼→肉更散、花刀难立，炸时缩；黄鱼替→海鱼腥重，失河鲜清甜；松子替杏仁→坚果香变苦香，传统改观。
烹饪方式
精细改花刀 + 两遍高温炸 + 浇活汁，讲究吱吱声与外形。
调味料体系
盐/料酒（底）、淀粉（裹）、糖/白醋/番茄酱/清汤（定汁）、热油/松子（收）。
成品特征
昂首翘尾如松鼠，外酥里嫩，糖醋汁红亮、酸甜适口。
Takeaway
刀工决定表面积，表面积决定美拉德强度；活汁分炒、临浇，是苏菜甜鲜不腻的关键。