粤菜 · 咸鲜本味
中国名菜志
白切鸡
清远鸡虾眼水浸熟、过冰水紧皮，皮爽肉滑骨中带血丝，靠姜葱与沙姜蘸碟提鲜，是粤菜本味的极致。
五味风味档案
基础味觉 · 0–100酸
5
甜
10
苦
5
咸
45
鲜
90
整体主调 · 本味鲜 · 姜葱
香味风轮 · 香气谱系
按呈香物质归类玉朴风味嗅觉分类法将香气按化学来源归为八大家族；每条香气标注代表呈香物质与相对强度（0–100），扇区宽度即该家族强度占比。
体感标注：呈香物标注「体感」者（辣椒素、羟基-α-山椒素、微量含硫/吲哚）属于三叉神经体感刺激——既非基础味觉（五味：酸/甜/苦/咸/鲜），亦非嗅觉香气谱系，仅纳入对应家族作风味辅助说明，不参与扇区强度竞争。
鲜香Savory
- 鸡皮皮脂香80
游离脂肪酸 + 谷氨酸 - 肉鲜75
肌苷酸 IMP
草本·蔬菜香Herbal·Vegetal
- 姜葱蘸料香65
姜烯 / 烯丙基硫化物 - 沙姜芳樟醇香50
芳樟醇
油脂·肉香Fatty·Meaty
- 熟油增亮香35
油脂氧化
四阶段调味
① 底味
清远鸡清水加姜葱、黄酒浸煮，过冰水紧皮。
② 炝锅
蘸料用沙姜/姜葱，油烧至冒烟淋入激香（极轻炝）。
③ 定味
生抽为骨，蘸碟分姜葱碟（咸鲜）与沙姜豉油碟（清香）。
④ 收味
皮刷熟油增亮，斩件摆盘，蘸料分置。
食品化学解析
浸熟法（虾眼水 90℃ 浸 15–20 分钟）使肌肉蛋白温和变性，肌苷酸与游离谷氨酸最大程度保留；皮脆来自过冰水使胶原蛋白收缩。
食材种植与来源
清远麻鸡散养 120 天以上，皮下脂肪薄、肌纤维细；姜用黄姜、沙姜（山柰）产南方。
产地风土
广东清远北江丘陵，放养食虫蚁，肉质鲜甜；沙姜主产广东、广西、云南。
可替换与差异
三黄鸡替清远鸡→脂厚味淡、失鸡有鸡味，浸熟缩短 2 分钟；沙姜替姜→从辛香变樟香，风味维度切换；冰水替常温水→皮不脆、失虾枣皮口感。
烹饪方式
浸熟（非煮）+ 过冰水，核心在控温（虾眼水）与计时。
调味料体系
盐/姜葱/黄酒（浸）、熟油（刷）、生抽/沙姜/姜葱（蘸）。
成品特征
皮爽肉滑、骨中带血丝（刚熟）、鸡皮黄亮，蘸姜葱沙姜鲜上加鲜。
Takeaway
粤菜本味哲学：调味极轻，靠食材与火候取胜；冰水紧皮是皮脆肉滑的唯一秘诀。